Cee alla Pisana

	Ingredienti : cieche ( cee alla pisana ) 2 spicchi d'algio salvia olio d'oliva sale e pepe 2 uova succo di limone formaggio grattugiato
Preparazione: Le cieche (cee nella resa fonetica dei pisani, data l'aspirazione del 'eh') sono le anguille neonate che, sulla fine dell'inverno "montano" dal mare verso la foce dei fiumi e verso le paludi, dove vengono pescate. Vanno lavate più volte, fino a che non faranno più schiuma, e quindi scolate bene. Mettete in un tegame olio, salvia, e due spicchi d'aglio schiacciato; buttate giù le cee appena l'aglio comincia a imbiondire, conditele con sale e pepe, aggiungete via via un po' d'acqua se l'umido tendesse a diminuire. Rimuovetele spesso perché non si attacchino e fatele cuocere per una ventina di minuti (secondo l'Artusi, questo è il tempo di cottura ideale, raccomandato da un grande amatore di cee del secolo scorso, lo scrittore Renato Fucini). Appena cotte, tenendo il tegame su un angolo del fuoco, legatele con due uova frullate, il succo di un limone spremuto e una buona spolverata di parmigiano grattugiato.